カカオ(アオギリ科 ) APG分類:(アオイ科)

カカオ カカオ脂 [ 局 ] 製造原料・製菓用

チョコレートの原料として有名なカカオは、熱帯アメリカの原産です。 現在でも栽培可能な場所は、赤道周辺の熱帯地域に限られ、それらの地区では重要な産物になっています。 果実が大きく重いので、花は細い枝にはつかず、幹や太い枝につきます。ラグビーボールのような果実には、白い果肉に包まれて長楕円形の種子が詰まっています。

種子からチョコレートを作るには・・
@種子を白い果肉ごと取り出し、数日、発酵させる
A種子(カカオ豆)の外皮を取り除き、120〜140度で時間をかけて煎る。
B煎ったカカオ豆を、すり潰したものが、カカオペースト(カカオマス)で、茶色くドロっとしている
Cカカオマスを圧搾してカカオ脂をとる
Dココア組 → 残り滓を乾燥粉末化する
Eチョコ組 → カカオ脂にココアや砂糖、ミルクなどを加え、粒子を細かくするために練ると、チョコレートの原料になり、冷やすと、チョコの塊
 
焙煎温度120〜140度は比較的低い温度。ゆっくりと1時間ほどかける。コーヒーの場合は、200度、20分程度。
 
カカオ
 Theobroma cacao L.
撮影・東京都薬用植物園
カカオ脂(カカオバター)は、食品の他にも医薬品、化粧品などに使用されています。変質しにくく、人の体温で溶けることから、医薬品では座薬の基剤として利用されています。 座薬は、夏場は室温でも溶けるので、冷蔵保管が必要です。

2004.11.New-2012.04.Re
カカオの花と、種子 撮影・東京都薬用植物園
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